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    厨房生产要经过原料的选择、加工、切割、烹调、出菜等不同的过程。每个过程都有不同的要求和处理方法。原料的选择必须根据菜的味道。原来的质量和用途不同,粗加工的方法和净材料的比例也不同;菜肴的品种和风味也不同,在精加工和烹调的过程中要生产几十、几百种产品,主料的比例也不同,每种产品的配料和配料配置都有很大的不同,这必然使厨房生产管理复杂化。从生产管理过程来看,各种食品原材料的选择、分类、膨化、拆卸、粗化只是起到协同作用。

    (一)生产工艺复杂,人工操作率高

    厨房生产要经过原料的选择、加工、切割、烹调、出菜等不同的过程。每个过程都有不同的要求和处理方法。原料的选择必须根据菜的味道。原来的质量和用途不同,粗加工的方法和净材料的比例也不同;菜肴的品种和风味也不同,在精加工和烹调的过程中要生产几十、几百种产品,主料的比例也不同,每种产品的配料和配料配置都有很大的不同,这必然使厨房生产管理复杂化。从生产管理过程来看,各种食品原材料的选择、分类、膨化、拆卸、粗化只是起到协同作用。因此,管理者必须根据企业产品生产的自然属性来安排生产过程,根据不同口味的品种,确定主要原料、配料、调味料的加工方法和配置比例,特别注意手工技能以满足企业生产管理的需要,提高管理水平和产品质量。

    (二)具有高质量要求的正宗优质产品

    宾馆、外餐厅是中国餐饮服务业的先进代表,设备先进,环境舒适。这里聚集了几位特级厨师、特级面包师和宴会设计师,名厨和技术人员云集于此。其餐饮产品多为正宗优质,口味纯正独特,质量要求高。无论从事何种风味,每种产品的原料选择和加工方都有特殊的规格和要求,每道菜点都有特殊的烹调工艺,形成一菜一格局、一味。在餐饮产品的生产经营过程中,厨房必须始终把正宗优质、口味纯正独特的产品放在首位,加强烹饪技术培训,加强生产过程的质量检验和考核,充分发挥名厨技师的技术专长,打造企业特色,提高企业竞争力,适应旅游业和人民生活的需要。

    (三)品种规格不统一,毛利有一定波动

    食品饮料品种繁多。不管他们经营什么口味的产品,通常都有几十种或几百种。这些产品的品种和规格是不同的,就像鱼菜一样,不同的鱼可以烹调不同的产品,而不同产品的总水平是不同的:因此,厨房生产管理必须控制不同品种和规格的产品排放率,建立成本计算和实行价格管理制度,加强毛利考核,以适应各种产品的规格、质量和毛利要求,提高企业生产管理水平。

    (四)影响生产活动的因素很多,员工工作间歇

    餐饮产品的生产受季节、天气、节假日、企业地理位置、客流、交通状况、月圆阴晴等因素的影响:一周内有风雨,一周内有日,一天内有早、中、晚三餐,一天内忙闲不均。因此,餐饮管理者必须认真研究各种外部因素对厨房生产的影响和员工劳动的间歇性规律,旺季、节假日、区域性大型活动期间的食品生产,努力增加收入;淡季则应利用价格杠杆调节需求吸引更多国内外客人。在生产过程中,要按照劳动力的间歇性规律,做好劳动力的统一配置和使用,提高劳动效率。